0981.911.462
01687.812.667

Từ TP Hạ Long, Quảng Ninh đi Hà Nội giờ thật dễ. Có những xe khách đến đón tận nhà lúc 3 hoặc 4 giờ sáng, muốn đi giờ nào thì hẹn lái xe giờ ấy. Khách đi giờ này thường thấy có mấy hạng người: đi về Hà Nội khám bệnh hoặc về chợ vải đầu mối Ninh Hiệp (Bắc Ninh) lấy hàng; hoặc như tôi, làm việc ở Quảng Ninh, nhưng cơ quan lại ở Hà Nội, lên sớm để kịp họp vào buổi sáng...

Nói về tôi. Ở, thì tôi thích ở Quảng Ninh, chính xác là ở TP Hạ Long, bên bờ Vịnh Hạ Long xinh đẹp, cảm thấy yên bình. Nhưng ăn uống, tôi lại thích Hà Nội. Do Hà Nội có nhiều món ăn ngon, trong khi Hạ Long ít, lại thường không được ngon lắm. Thành thử, những hôm phải đi Hà Nội như thế, tôi để bụng lên đó ăn sáng. Lại như, tôi là người không ăn thường xuyên được một món, nên cứ tò mò lần tìm những món khác nhau. Bún giả cầy Hà Nội đã xuất hiện trong một bữa sáng nọ.

Đi xe lên tới nơi lúc 7 giờ, 7 rưỡi, hẹn bạn đi xe máy tới đón, cùng đi ăn sáng. Bạn bảo, chỗ gầm sân vận động Hàng Đẫy, ngược với gầm phía đường Trịnh Hoài Đức, có món bún giả cầy, ăn cũng được. Chúng tôi cùng đèo nhau tới đó.

Thịt chân giò lợn được chế biến thành món giả cầy.

Quả tình, mới chỉ hơn 7 rưỡi, quán, không phải chỉ một quán, có vài quán nữa, bán các thức ăn khác, người ăn đã đông. Chúng tôi chọn một bàn, bàn nhựa nhỏ, thấp và hai cái ghế nhựa cũng thấp, phù hợp với bàn. Và chẳng bao lâu, món giả cầy đã được bày lên. Bún cho 2 người được đơm chung vào một đĩa, nhưng giả cầy, mỗi người một bát chiết yêu nóng giãy. Nhìn đã thấy ngon. Vì những miếng giả cầy nhà hàng thui rất khéo, da nâu bóng và căng, nước khá sánh, thơm mùi giềng mẻ mắm tôm ngào ngạt và húp thử một thìa nhỏ thấy nước đậm vừa độ, hơi chua dôn dốt của mẻ. Gắp một miếng giả cầy, khéo cắn một miếng vừa phải, tách nó ra khỏi xương, thịt không dai, mềm vừa ăn; lại gắp một xêu bún cho vào bát, lấy thìa múc chút nước giả cầy và húp tiếp vào miệng, tất cả, rồi từ tốn nhai, thấy sao thật ngọt ngào, thấy món giả cầy quán nấu quả là ngon. Làm thêm đôi ly rượu. Chăm chút ăn như thế trong một buổi sáng mùa đông, người ấm dần lên, thấy thật sảng khoái.

Lại nhớ, có lần phải lên Hà Nội mất vài ngày, cuối giờ làm, bạn bảo, lúc về đi qua chợ mua chân giò họ đã làm sẵn về nấu giả cầy. Chúng tôi đến một chợ, chả nhớ tên, tiện trên đường đi. Có nhiều hàng bán lắm. Những cái chân giò người bán đã thui kỹ. Mua cái nào chỉ cái đó, mua bao nhiêu cái thì tùy. Rồi nhờ họ chặt luôn ra thành miếng, đề nghị họ ướp luôn gia vị riềng, mẻ, mắm tôm. Chắc do đã bán quen, ướp quen, nên món giả cầy ướp cho khách vừa khéo độ đậm, không mặn, không nhạt quá, chua của mẻ, bùi của riềng cũng đạt vừa độ, về chỉ việc nấu. Mua bún, rồi mua thêm rau ngổ và hành hoa. Bữa đó, làm ở nhà “bồ” của bạn. Ba chúng tôi đánh chén. Rượu ngà say, cảm thấy no nê. Ăn xong lúc khoảng hơn 8 giờ tối, tôi lấy cớ ra quán nước đầu phố hút điếu thuốc lào; mãi gần 10 giờ bạn ra đèo tôi về nhà, bảo tôi thôi không phải vào chào cô ấy nữa.

Ở Hạ Long muốn ăn giả cầy, không có quán bán, phải tự làm lấy. Ở chợ quanh chỗ tôi cũng không thấy có hàng bán chân giò đã thui sẵn. Thành thử, ra chợ, mua chân giò về, tự thui. Bọc vài lần giấy báo vào rồi đốt. Đốt cháy hết mấy lượt giấy báo, thì được. Đấy là bạn mách tôi cách làm ấy, nhưng chưa làm thử. Thường tôi làm, tôi kẹp cái chân giò vào cái vỉ nướng rồi cho lên đốt trực tiếp trên bếp ga. Lật trở, thui cháy đen, đều. Sau cho ra, để dưới vòi nước chảy, dùng mớ bùi nhùi sắt dùng để đánh xoong, chảo kỳ cọ vừa phải, sao hết phần cháy đen thì lộ ra lớp da chân giò màu vàng sậm, là được. Rửa sạch, để ráo, chặt miếng vừa ăn. Rồi ướp vào đó riềng giã nhỏ, mẻ, mắm tôm, mì chính. Đảo, trộn kỹ, thấy dậy mùi không chua quá của mẻ, không đậm gắt quá của mắm tôm, là vừa. Khâu tẩm ướp để làm món giả cầy rất quan trọng. Nếu quá mẻ, món ăn sẽ bị chua; ngược lại, ít mẻ, ăn sẽ thấy trơ. Nếu quá mắm tôm, món ăn sẽ bị gắt; ngược lại, ít mắm tôm, chúng trở nên nhạt, không có cảm giác đậm đà. Dân gian có câu: “Già riềng, non mẻ”, có một ý của món ăn này, nói riềng có cho quá tay một tý, món ăn cũng không sao, còn mẻ, chớ cho già, non một tý mới không làm hỏng món ăn.

Ướp 15-20 phút, cho lên bếp, đảo cho đến khi nào thịt săn, mới đổ nước vào cho ngập xăm xắp, vặn nhỏ lửa, hầm liu riu, chừng gần nửa tiếng sau, thì được. Trước khi bắc ra, cho hành hoa và rau ngổ thái nhỏ vào, đảo đều lên một lượt.

Món chân giò lợn thui nấu với riềng mẻ mắm tôm được gọi là giả cầy, tức món giả thịt chó. Không hiểu sao dân gian trong trường hợp này lại gọi như thế. Có câu chuyện tiếu lâm, trong đó có chi tiết mượn lối chơi chữ để nói xiên xỏ: Các cụ ăn giả cầy như chó...

Món thịt chó nấu riềng mẻ mắm tôm không thể cho hành hoa và rau ngổ vào được. Thường món này người ta ăn kèm thêm với lá mơ, húng chó, sả, khế, riềng thái lát, để ở ngoài.

Trong khi món giả cầy, nếu không có rau ngổ, hành hoa cho vào thì không dậy mùi, không tạo ra mùi vị đặc trưng. Và không nhất thiết phải ăn kèm với các rau gia vị khác.

Trần Giang Nam

Nguồn: Báo điện tử Quảng Ninh - Sưu tầm bởi VietWeb.Vn