Làng tôi có 5 xóm, nằm dọc ven sông Đà. Người nơi khác biết đến làng tôi không nhớ tên các xóm bằng nhớ đến chợ Thầy, là tên cái chợ phiên nằm ở khoảng giữa các xóm. Nên khi ra ngoài, người ta hỏi tôi quê đâu, tôi bảo ở chợ Thầy thì người ta biết.

Nhà bà Gái ở gần chợ là nhà duy nhất trong làng biết làm đậu phụ và bún để bán vào các phiên chợ. Hồi bé, tôi chưa khi nào thấy mẹ tôi đi chợ về mua bún hay đậu phụ. Hình như là không có tiền hay tiền khan hiếm, chỉ dùng để mua các vật dụng, tỷ như bấc đèn, dầu hoả, kim chỉ…

Đậu phụ.

Bù lại, nhân một dịp nào đó, các con đòi muốn ăn đậu phụ hay bún, thì mẹ đong đấu gạo hoặc đấu đỗ tương sai tôi mang lên nhà bà Gái nhờ làm. Bà ấy tính công bằng cách, chả hạn, đấu đỗ làm được 5 bìa đậu, bà lấy 1, còn trả nhà tôi 4. Một năm khoảng 2-3 lần chúng tôi được ăn bún hay đậu phụ như thế.

Đậu phụ bà Gái làm ngon lắm. Đưa đỗ buổi sáng, trưa là có. Lấy về, đậu còn nóng, mẹ cắt ra, chúng tôi ăn cơm với đậu chấm muối vắt chanh. Bữa cơm hôm ấy ngon lạ. Sau này, biết đậu phụ còn được chấm với các thứ chấm khác nhau, như mắm tôm, nước mắm chanh ớt rất ngon, nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn vắt chanh, cắt ớt vào muối (muối hột) để chấm và vẫn giữ được cảm giác ngon như thuở xưa.

Đậu nướng.

Hồi tôi 5-6 tuổi, được theo bà ngoại về quê ngoại ở Cam Lâm (xã Đường Lâm, Ba Vì, Hà Nội). Đi từ sáng đến khoảng 9 rưỡi, 10 giờ thì thấu đến chợ Nghệ (thị xã Sơn Tây). Sáng bà cháu chưa ăn gì, đến chợ, bà mua đậu phụ nướng, bún lá và mắm tôm. Người bán lấy bún, đậu để trên lá đót (lá dong riềng) rồi đặt vào mê nón của bà; mắm tôm thì đựng nơi cái bát hến (bát nhỏ và nông như vỏ hến). Đậu phụ nướng có màu vàng của nghệ, hơi xém cạnh, ăm mềm, mát mà không nhão. Bún lá trắng trong, mát rượi và giòn. Mắm tôm đen ánh xanh, thơm điếc mũi. Ăn bốc, tôi học theo bà: Dùng tay bẻ đậu, lấy bún quệt ngược vào bát mắm tôm mà ăn. Ôi chao là ngon! Bà bảo: cứ ăn cho thoả thích.

Sau này, bún đậu phụ mắm tôm chanh ớt và rượu nút lá chuối là món khoái khẩu của tôi. Thay vì không nướng được đậu, nay tôi đem rán.

Đậu rán xốt cà chua.

Đặt cái chảo chống dính, nhỏ, sâu lòng, trong đổ nhiều dầu rán, lên cái bếp ga du lịch, bật bếp. Chờ dầu nóng già, cắt nhỏ bìa đậu thành những miếng vuông to hơn quân cờ, thả dần vào. Lúc đầu là rán non (đậu “lướt ván”). Lấy một miếng rau xà lách, chút cọng rau húng, rau mùi, sợi hành củ chẻ lót vào bát; sau gắp miếng bún lá đã cắt nhỏ đặt lên trên, vớt miếng đậu trong chảo quệt ngược vào bát mắm tôm đặt tiếp vào, rồi và tất cả vào miệng. Hơi đẫy miếng. Đậu phụ nóng rãy, ăn hết bữa có khi trợt cả hàm ếch. Rượu tợp rất vào. Càng về sau đậu rán càng vàng, để tìm sự ngon mới: sự thơm, giòn, ngậy.

Đậu nhồi xốt cà chua.

Đậu rán vàng đem kho lẫn với thịt lợn ba chỉ hoặc thịt vai, hạt tiêu, nước mắm ngon, kho kỹ, nhiều khi ăn miếng đậu thích hơn thịt.

Đậu rán vàng đem xốt cà chua, nước mắm, cho nhiều hành lá, ăn rất vào cơm. Đây là món sinh viên hay chọn khi cơm bụi, bởi ngon và hợp túi tiền.

Tàu phù phá.

Đậu phụ trắng bóp nhỏ trộn với hoa chuối thái mỏng chần qua, thêm lạc giã dập, rau thơm thái nhỏ, mắm tôm, vắt chút chanh – Gớm! Sao mà ngon ngọt, mà bùi!

Và đây là món đậu nhồi: Đậu cắt cỡ 3 x 2,5 x 1cm. Lấy dao tách giữa miếng đậu sao cho chỉ rách 2 cạnh, rồi nhồi thịt (đã băm nhuyễn với mộc nhĩ, nấm hương, hành củ, hạt tiêu, mì chính và chút bột canh), rán chín vàng. Món này vợ tôi thích chấm với tương ớt chai.

Chao.

Đậu phụ nhồi đem dim với xì dầu, món thức ăn mặn thơm và dễ ăn.

Xốt với cà chua cũng tuyệt.

Hồi bao cấp còn có món bã đậu phụ xào, ăn vị chát và hơi ngăm đắng.

Canh đậu phụ, nấu không hay nấu với rau, củ, quả, ăn mát.

Nước đậu nóng uống kèm khi ăn bánh mì kẹp hay bánh mì bít tết, thích lắm.

Tàu phù phá, món của người Tàu, ăn ngọt, mát và trơn tuột.

Đậu phụ nhự, hay chao, món người Trung, người Nam hay ăn. Thứ này còn dùng làm chân tẩy để nấu món khác, trong đó có món khau nhục, thấy ở vùng miền Đông tỉnh Quảng Ninh.

Trần Giang Nam

Nguồn: Báo điện tử Quảng Ninh - Sưu tầm bởi VietWeb.Vn